Çikolata Sözlüğü: Pralin, Trüf, Ganaj ve Diğer Terimler

Çikolata dünyasına adım attığınızda karşılaşacağınız birçok terim var. Pralin, trüf, ganaj, bonbon… Bunlar ne anlama geliyor? İşte çikolata severler için kapsamlı bir sözlük.

Çikolata Türleri

Kuvertür (Couverture)

Profesyonel çikolatacılıkta kullanılan, yüksek kakao yağı oranlı (%31-36) çikolata. Akışkanlık ve parlaklık için idealdir. Ev tipi çikolatadan farkı, temperlemeye uygun olmasıdır.

Kakao Kitlesi (Cocoa Mass)

Kakao çekirdeğinin öğütülmesiyle elde edilen saf, işlenmemiş çikolata. Şeker veya süt eklenmemiş hali. “%100 kakao” ürünler bununla yapılır.

Kakao Yağı (Cocoa Butter)

Kakao çekirdeğinden elde edilen doğal yağ. Beyaz çikolatanın ana bileşeni. Çikolataya akıcılık ve parlaklık verir.

Kakao Tozu

Kakao kitlesi preslenerek yağı alındıktan sonra öğütülür. Sıcak çikolata, pasta ve tatlı yapımında kullanılır.

Çikolata Şekillendirme

Ganaj (Ganache)

Çikolata ve kremayı birleştirerek yapılan pürüzsüz krem. Trüf dolgularının, pasta kaplamalarının ve tart dolgularının temelini oluşturur.

Temel oran:

• Bitter: 1:1 (eşit çikolata ve krema)
• Sütlü: 2:1 (2 kısım çikolata, 1 kısım krema)
• Beyaz: 3:1

Pralin (Praline)

İki farklı anlamı vardır:

1. Belçika pralini: Çikolata kabuğu içinde dolgulu çikolata (fındık ezmesi, karamel, ganaj vb.)
2. Fransız pralini: Karamelize fındık veya badem ezmesi

Trüf (Truffle)

Yumuşak ganaj merkezli, genellikle yuvarlak çikolatalar. Adı, Fransız trüf mantarına benzediğinden gelir.

Trüf çeşitleri:

• Klasik: Kakao tozunda yuvarlanmış
• Şampanya trüfü: Şampanya aromalı ganaj
• Meyve trüfü: Meyveli ganaj dolgulu

Bonbon

Fransızca “iyi iyi” anlamına gelir. Küçük, tek lokmalık çikolatalar için genel terim. Her pralin bir bonbondur ama her bonbon pralin değildir.

Üretim Terimleri

Temperleme (Tempering)

Çikolatanın kontrollü sıcaklıklarda ısıtılıp soğutulması işlemi. Doğru temperleme:

• Parlak görünüm sağlar
• Çıtır ses verir
• Oda sıcaklığında form korur

Conching

Çikolatanın saatlerce karıştırılarak pürüzsüzleşmesi işlemi. İstenmeyen tatlar uçar, lezzet gelişir.

Enrobing

Dolguların çikolatayla kaplanması işlemi. Enrobing makinesi ile seri üretim yapılır.

Kalıplama (Molding)

Çikolatanın kalıplara dökülüp şekil verilmesi. Bonbon, tablet ve figürlerin üretim yöntemi.

Dolgu Terimleri

Jianduja (Gianduja)

İtalyan usulü fındık-çikolata karışımı. 19. yüzyılda Piemonte bölgesinde doğmuş, günümüzde dünyanın en popüler fındıklı çikolata kremalarının ilham kaynağı.

Marzipan

Öğütülmüş badem ve şekerden yapılan hamur. Çikolata kaplamalı marzipan popüler bir kombinasyondur.

Nuga (Nougat)

Yumurta akı, şeker ve kuruyemişlerden yapılan tatlı. Soft veya sert çeşitleri vardır.

Karamel

Şekerin ısıtılmasıyla oluşan tatlı. Yumuşak, sert veya tuzlu karamel olarak çikolatayla birleşir.

Kakao Terimleri

Single Origin

Tek bir ülke veya bölgeden gelen kakaoyla yapılmış çikolata. Terroir özelliklerini yansıtır.

Bean-to-Bar

Kakao çekirdeğinden son ürüne kadar tüm süreci kontrol eden küçük üretim. Zanaat çikolatacılık hareketi.

Criollo, Forastero, Trinitario

Üç ana kakao çeşidi:

• Criollo: En nadir, en kaliteli (%5)
• Forastero: En yaygın, dayanıklı (%80)
• Trinitario: Melezi, dengeli (%15)

ChefMade Çikolata Çeşitleri

ChefMade’de bu terimlerin hepsini tadabilirsiniz:

• Pralinler: Farklı dolgu çeşitleriyle
• Trüfler: Klasik ve modern yorumlar
• Drajeler: Badem, fındık, meyve kaplamalı
• Ganaj dolgulu: Kremalı, pürüzsüz lezzetler

Çikolata sözlüğünüzü geliştirmek için bizi ziyaret edin.

---

ChefMade çikolata çeşitlerini keşfetmek için: Lezzetlerimiz sayfamızı ziyaret edin. Çikolata yapım atölyesi için workshop sayfamıza göz atın. Bizi ziyaret edin.