Cikolata Sozlugu: Pralin, Truf, Ganaj ve Diger Terimler

Cikolata dunyasina adim attiginizda karsılasacaginiz bircok terim var. Pralin, truf, ganaj, bonbon… Bunlar ne anlama geliyor? Iste cikolata severler icin kapsamli bir sozluk.

Cikolata Turleri

Kuvertur (Couverture)

Profesyonel cikolatacilikta kullanilan, yuksek kakao yagi oranli (%31-36) cikolata. Akiskanlik ve parlaklik icin idealdir. Ev tipi cikolatadan farki, temperlemeye uygun olmasidir.

Kakao Kitlesi (Cocoa Mass)

Kakao cekirdeginin ogutulmesiyle elde edilen saf, islenmemis cikolata. Seker veya sut eklenmemis hali. “%100 kakao” urunler bununla yapilir.

Kakao Yagi (Cocoa Butter)

Kakao cekirdeginden elde edilen dogal yag. Beyaz cikolatanin ana bileseni. Cikolataya akicilik ve parlaklik verir.

Kakao Tozu

Kakao kitlesi preslenerek yagi alindiktan sonra ogutulur. Sicak cikolata, pasta ve tatli yapiminda kullanilir.

Cikolata Sekillendirme

Ganaj (Ganache)

Cikolata ve kremani birlestirerek yapilan puruzsuz krem. Truf dolgularinin, pasta kaplamalarinin ve tart dolgularinin temelini olusturur.

Temel oran:

• Bitter: 1:1 (esit cikolata ve krema)
• Sutlu: 2:1 (2 kisim cikolata, 1 kisim krema)
• Beyaz: 3:1

Pralin (Praline)

Iki farkli anlami vardir:

1. Belcika pralini: Cikolata kabugu icinde dolgulu cikolata (findik ezmesi, karamel, ganaj vb.)
2. Fransiz pralini: Karamelize findik veya badem ezmesi

Truf (Truffle)

Yumusak ganaj merkezli, genellikle yuvarlak cikolatalar. Adi, Fransiz truf mantarina benzediginden gelir.

Truf cesitleri:

• Klasik: Kakao tozunda yuvarlanmis
• Sampanya trufu: Sampanya aromali ganaj
• Meyve trufu: Meyveli ganaj dolgulu

Bonbon

Fransizca “iyi iyi” anlamina gelir. Kucuk, tek lokmalk cikolatalar icin genel terim. Her pralin bir bonbondur ama her bonbon pralin degildir.

Uretim Terimleri

Temperleme (Tempering)

Cikolatanin kontrollü sicakliklarda isitilip sogutulmasi islemi. Dogru temperleme:

• Parlak gorunum saglar
• Citir ses verir
• Oda sicakliginda form korur

Conching

Cikolatanin saatlerce karistirilarak puruzsuzlesmesi islemi. Istenmeyen tatlar ucar, lezzet gelisir.

Enrobing

Dolgularin cikolatayla kaplanmasi islemi. Enrobing makinesi ile seri uretim yapilir.

Kaliplama (Molding)

Cikolatanin kaliplara dokulup sekil verilmesi. Bonbon, tablet ve figurlerin uretim yontemi.

Dolgu Terimleri

Jianduja (Gianduja)

Italyan usulu findik-cikolata karisimi. 19. yuzyilda Piemonte bolgesinde dogmus, gunumuzde dunyanin en populer findikli cikolata kremalarinin ilham kaynagi.

Marzipan

Ogutulmus badem ve sekerden yapilan hamur. Cikolata kaplamali marzipan populer bir kombinasyondur.

Nuga (Nougat)

Yumurta aki, seker ve kuruyemislerden yapilan tatli. Soft veya sert cesitleri vardir.

Karamel

Sekerin isitilmasiyla olusan tatli. Yumusak, sert veya tuzlu karamel olarak cikolatayla birlesir.

Kakao Terimleri

Single Origin

Tek bir ulke veya bolgeden gelen kakaoyla yapilmis cikolata. Teror (terroir) ozelliklerini yansitir.

Bean-to-Bar

Kakao cekirdeginden son urune kadar tum sureci kontrol eden kucuk uretim. Zanaat cikolatacilik hareketi.

Criollo, Forastero, Trinitario

Uc ana kakao cesidi:

• Criollo: En nadir, en kaliteli (%5)
• Forastero: En yaygin, dayanikli (%80)
• Trinitario: Melezi, dengeli (%15)

Sunum Terimleri

Dragee (Draje)

Seker veya cikolata kaplamali kuruyemis veya meyve. Badem drajesi en yaygin olanıdır.

Mendiant

Uzerine kuruyemis ve kurutulmus meyve serpilmis cikolata diskleri. Fransiz geleneginde dort kuruyemis dort Hiristiyan tarikasini sembolize eder.

Tablet

Kalip cikolata. Bar seklinde, genellikle karelere bolunmus cikolata.

ChefMade Cikolata Cesitleri

ChefMade’de bu terimlerin hepsini tadabilirsiniz:

• Pralinler: Farkli dolgu cesitleriyle
• Trufler: Klasik ve modern yorumlar
• Drajeler: Badem, findik, meyve kaplamali
• Ganaj dolgulu: Kremali, puruzsuz lezzetler

Cikolata sozlugunuzu gelistirmek icin bizi ziyaret edin.

---

ChefMade cikolata cesitlerini kesfetmek icin: Lezzetlerimiz sayfamizi ziyaret edin. Cikolata yapim atolyesi icin workshop sayfamiza goz atin. Bizi ziyaret edin.