Kakaodan Cikolata Nasil Yapilir? Uretim Asamalari

Bir cikolata bari yediginizde, aslinda onlarca asamadan gecmis karmasik bir uretim surecinin sonucunu tadiyorsunuz. Kakao cekirdeginden cikolataya uzanan bu yolculuk, hem bilim hem de sanattir.

1. Kakao Hasadi

Her sey tropik iklimlerde yetisen kakao agaciyla baslar:

• Kakao agaclari yilda iki kez meyve verir
• Her kakao meyvesi (pod) icinde 30-50 cekirdek bulunur
• Hasat hala elle yapilir - makineler meyvelere zarar verir
• Olgun meyveler sari-turuncu renge donusur

Dunyanin kakao uretiminin %70’i Bati Afrika’dan, ozellikle Fildisi Sahili ve Gana’dan gelir.

2. Fermentasyon

Hasat edilen cekirdekler hemen islenmez - once fermente edilmelidir:

• Cekirdekler muz yapraklari veya ahsap kutulara konur
• 5-7 gun boyunca dogal fermentasyon gerceklesir
• Sicaklik 50°C’ye kadar yukselir
• Bu asamada cikolatanin tat profili olusur

Fermentasyon olmadan cikolata aci ve hoslanilmayan bir tada sahip olur.

3. Kurutma

Fermente cekirdekler kurutulur:

• Gunes altinda 1-2 hafta kurutma
• Nem orani %7’nin altina dusurulur
• Cekirdekler duzenli olarak cevirilir
• Bu asamada kahverengi rengini alirlar

4. Kavurma

Kurutulmus cekirdekler kavurulur:

• Sicaklik: 120-150°C
• Sure: 30 dakika - 2 saat
• Cikolatanin aromasi bu asamada gelisir
• Her uretici farkli kavurma profilleri kullanir

Kavurma, cikolatanin son tadini belirleyen en kritik asamalardan biridir.

5. Kirma ve Ayristirma

Kavrulmus cekirdekler kirilir:

• Dis kabuk (kakao kabugu) ayristirilir
• Ic kisim “kakao nibs” olarak adlandirilir
• Nibs, saf kakaodir - %50-55 kakao yagi icerir

6. Ogutme

Kakao nibs ogutulur:

• Ogutme islemi isı uretir
• Kakao yagi erir ve “kakao likoru” olusur
• Bu kutle henuz cikolata degildir ama temel malzemedir

7. Presleme veya Karistirma

Bu asamada iki yol vardir:

Kakao Tozu Uretimi:

• Kakao likoru preslenir
• Yag (kakao yagi) ayristirilir
• Kalan kutle ogutulerek kakao tozu olur

Cikolata Uretimi:

• Kakao likorune seker eklenir
• Sutlu cikolata icin sut tozu eklenir
• Beyaz cikolata icin sadece kakao yagi kullanilir

8. Conching (Yogurma)

Cikolata saatlerce yogrulur:

• 24-72 saat suren mekanik islem
• Asitler ve istenmeyen tatlar ucar
• Cikolata puruzsuz hale gelir
• Lezzet tamamen gelisir

“Conching” kelimesi, ilk makinelerin deniz kabugu (conch) seklinde olmasindan gelir.

9. Temperleme

Cikolatanin son gorunumu icin kritik asama:

• Cikolata belirli sicakliklarda isitilip sogutulur
• Bitter: 31-32°C, Sutlu: 29-30°C, Beyaz: 27-28°C
• Kakao yagi kristalleri duzgun sekilde olusur
• Sonuc: Parlak gorunum ve citir ses

Temperleme yapilmayan cikolata mat gorunur ve agizda kumlu hissettirir.

10. Kaliplama

Son asama:

• Temperli cikolata kaliplara dokulur
• Titresim ile hava kabarcilar cikarilir
• Sogutma tunelinde katilastirilir
• Kaliptan cikarilir ve paketlenir

El Yapimi Cikolatanin Farki

Endustriyel uretimden farkli olarak, el yapimi cikolatada:

• Her asama ozenle kontrol edilir
• Kucuk partiler halinde uretim yapilir
• Kisisellestirilmis tarifler kullanilir
• Taze malzemeler tercih edilir

ChefMade’de profesyonel sef deneyimiyle hazirlanan el yapimi cikolatalarimizi tatmak icin sizi bekliyoruz.

---

ChefMade el yapimi cikolatalari icin: Lezzetlerimiz sayfamizi ziyaret edin. Cikolata yapim surecini yakindan gormek icin workshop sayfamiza goz atin. Hakkimizda sayfamizdan hikayemizi okuyun.