قاموس الشوكولاتة: برالين، ترافل، جاناش ومصطلحات أخرى

عندما تدخل عالم الشوكولاتة، ستواجه العديد من المصطلحات. برالين، ترافل، جاناش، بونبون… ماذا تعني هذه؟ إليك قاموس شامل لمحبي الشوكولاتة.

أنواع الشوكولاتة

كوفرتور (Couverture)

شوكولاتة احترافية بمحتوى عالٍ من زبدة الكاكاو (31-36%) تُستخدم في صناعة الشوكولاتة. مثالية للسيولة واللمعان. على عكس شوكولاتة المستهلك، مناسبة للتلطيف.

كتلة الكاكاو

شوكولاتة نقية غير معالجة يتم الحصول عليها بطحن حبوب الكاكاو. بدون إضافة سكر أو حليب. منتجات “100% كاكاو” مصنوعة من هذا.

زبدة الكاكاو

دهن طبيعي يتم الحصول عليه من حبوب الكاكاو. المكون الرئيسي للشوكولاتة البيضاء. يعطي الشوكولاتة السيولة واللمعان.

مسحوق الكاكاو

يُصنع بالطحن بعد ضغط كتلة الكاكاو لاستخراج الدهن. يُستخدم في الشوكولاتة الساخنة والكيك وصنع الحلويات.

تشكيل الشوكولاتة

جاناش

كريم ناعم يُصنع بدمج الشوكولاتة والكريمة. يشكل أساس حشوات الترافل، طلاءات الكيك وحشوات التارت.

النسبة الأساسية:

داكنة: 1:1 (شوكولاتة وكريمة متساوية)
حليب: 2:1 (جزئان شوكولاتة، جزء واحد كريمة)
بيضاء: 3:1

برالين

له معنيان مختلفان:

برالين بلجيكي: قشرة شوكولاتة مع حشوة (معجون بندق، كراميل، جاناش إلخ.)
برالين فرنسي: معجون بندق أو لوز مكرمل

ترافل

شوكولاتة بمركز جاناش ناعم، عادة دائرية. الاسم يأتي من الشبه بفطر الترافل الفرنسي.

أنواع الترافل:

كلاسيكي: ملفوف في مسحوق الكاكاو
ترافل شمبانيا: جاناش بنكهة الشمبانيا
ترافل فواكه: حشوة جاناش بالفواكه

بونبون

بالفرنسية “جيد جيد”. مصطلح عام لشوكولاتة صغيرة بحجم اللقمة. كل برالين هو بونبون لكن ليس كل بونبون برالين.

مصطلحات الإنتاج

التلطيف (Tempering)

عملية تسخين وتبريد الشوكولاتة عند درجات حرارة مُتحكم فيها. التلطيف الصحيح:

يوفر مظهراً لامعاً
يعطي صوت قرمشة
يحافظ على الشكل في درجة حرارة الغرفة

الكونشينغ (Conching)

عملية تنعيم الشوكولاتة بالتقليب لساعات. النكهات غير المرغوبة تتبخر، النكهة تتطور.

الطلاء (Enrobing)

عملية تغطية الحشوات بالشوكولاتة. الإنتاج الضخم يتم بآلة الطلاء.

القولبة (Molding)

صب الشوكولاتة في قوالب لإعطائها شكلاً. طريقة إنتاج البونبون، الألواح والأشكال.

مصطلحات الحشوات

جاندويا (Gianduja)

خليط بندق-شوكولاتة بالطريقة الإيطالية. ولد في منطقة بيدمونت في القرن 19، الآن مصدر إلهام لأشهر كريمات الشوكولاتة بالبندق في العالم.

المرزبان (Marzipan)

معجون مصنوع من اللوز المطحون والسكر. المرزبان المغطى بالشوكولاتة تركيبة شائعة.

النوجا (Nougat)

حلوى مصنوعة من بياض البيض والسكر والمكسرات. لها أنواع ناعمة أو صلبة.

الكراميل

حلوى تتشكل بتسخين السكر. تتحد مع الشوكولاتة ككراميل ناعم أو صلب أو مملح.

مصطلحات الكاكاو

منشأ واحد (Single Origin)

شوكولاتة مصنوعة من كاكاو من بلد أو منطقة واحدة. تعكس خصائص التيروار.

من الحبة إلى اللوح (Bean-to-Bar)

إنتاج صغير يتحكم في العملية بأكملها من حبة الكاكاو إلى المنتج النهائي. حركة صناعة الشوكولاتة الحرفية.

Criollo، Forastero، Trinitario

ثلاثة أنواع رئيسية من الكاكاو:

Criollo: الأندر، أعلى جودة (5%)
Forastero: الأكثر شيوعاً، قوي (80%)
Trinitario: هجين، متوازن (15%)

أنواع شوكولاتة ChefMade

في ChefMade يمكنك تذوق كل هذه المصطلحات:

برالين: بأنواع حشوات مختلفة
ترافل: تفسيرات كلاسيكية وحديثة
دراجيه: لوز، بندق، فواكه مغطاة
محشو بالجاناش: نكهات كريمية ناعمة

زوروننا لتحسين قاموس الشوكولاتة الخاص بكم.

لاكتشاف أنواع شوكولاتة ChefMade: زوروا صفحة قائمتنا. لورشة عمل صنع الشوكولاتة تصفحوا صفحة ورشة العمل. زوروننا.