Как делается шоколад из какао? Этапы производства
Путешествие от зерна какао до плитки шоколада. Все этапы производства шоколада: сбор урожая, ферментация, обжарка, измельчение и темперирование.
Когда вы едите плитку шоколада, вы фактически пробуете результат сложного производственного процесса, прошедшего через десятки этапов. Это путешествие от зерна какао до шоколада - это и наука, и искусство.
1. Сбор урожая какао
Все начинается с дерева какао, растущего в тропическом климате:
- Деревья какао плодоносят два раза в год
- В каждом плоде какао содержится 30-50 зерен
- Сбор урожая до сих пор производится вручную - машины повреждают плоды
- Спелые плоды приобретают желто-оранжевый цвет
70% мирового производства какао приходится на Западную Африку, особенно Кот-д’Ивуар и Гану.
2. Ферментация
Собранные зерна не обрабатываются сразу - сначала их нужно ферментировать:
- Зерна помещают в банановые листья или деревянные ящики
- Естественная ферментация происходит в течение 5-7 дней
- Температура поднимается до 50°C
- На этом этапе формируется вкусовой профиль шоколада
Без ферментации шоколад имел бы горький и неприятный вкус.
3. Сушка
Ферментированные зерна сушат:
- Сушка на солнце в течение 1-2 недель
- Содержание влаги снижается ниже 7%
- Зерна регулярно переворачивают
- На этом этапе они приобретают коричневый цвет
4. Обжарка
Высушенные зерна обжаривают:
- Температура: 120-150°C
- Продолжительность: 30 минут - 2 часа
- Аромат шоколада развивается на этом этапе
- Каждый производитель использует разные профили обжарки
Обжарка - один из самых критических этапов, определяющих конечный вкус шоколада.
5. Дробление и веяние
Обжаренные зерна дробятся:
- Внешняя оболочка (шелуха какао) отделяется
- Внутренняя часть называется “какао-крупка”
- Крупка - это чистое какао - содержит 50-55% какао-масла
6. Измельчение
Какао-крупка измельчается:
- Процесс измельчения производит тепло
- Какао-масло тает и создает “какао-массу”
- Эта масса еще не шоколад, но является базовым материалом
7. Прессование или смешивание
На этом этапе есть два пути:
Производство какао-порошка:
- Какао-масса прессуется
- Жир (какао-масло) отделяется
- Оставшаяся масса измельчается и становится какао-порошком
Производство шоколада:
- К какао-массе добавляется сахар
- Для молочного шоколада добавляется сухое молоко
- Для белого шоколада используется только какао-масло
8. Коншинг (замешивание)
Шоколад замешивается часами:
- Механический процесс продолжительностью 24-72 часа
- Кислоты и нежелательные вкусы испаряются
- Шоколад становится гладким
- Вкус полностью развивается
Слово “коншинг” происходит от того, что первые машины имели форму морских раковин (conch).
9. Темперирование
Критический этап для окончательного вида шоколада:
- Шоколад нагревается и охлаждается при определенных температурах
- Темный: 31-32°C, Молочный: 29-30°C, Белый: 27-28°C
- Кристаллы какао-масла формируются правильно
- Результат: Блестящий вид и хрустящий звук
Нетемперированный шоколад выглядит матовым и ощущается зернистым во рту.
10. Формование
Финальный этап:
- Темперированный шоколад разливается в формы
- Пузырьки воздуха удаляются вибрацией
- Застывает в охлаждающем туннеле
- Извлекается из формы и упаковывается
Отличие шоколада ручной работы
В отличие от промышленного производства, в шоколаде ручной работы:
- Каждый этап тщательно контролируется
- Производство ведется небольшими партиями
- Используются персонализированные рецепты
- Предпочтение отдается свежим ингредиентам
Мы приглашаем вас попробовать наш шоколад ручной работы, приготовленный с профессиональным опытом шефа в ChefMade.
Для шоколада ручной работы ChefMade: Посетите нашу страницу меню. Чтобы увидеть процесс изготовления шоколада вблизи посмотрите нашу страницу мастер-классов. Прочитайте нашу историю.