Шоколадный словарь: пралине, трюфель, ганаш и другие термины

Когда вы входите в мир шоколада, вы встретите много терминов. Пралине, трюфель, ганаш, бонбон… Что они означают? Вот полный словарь для любителей шоколада.

Типы шоколада

Кувертюр (Couverture)

Профессиональный шоколад с высоким содержанием какао-масла (31-36%), используемый в шоколатье. Идеален для текучести и блеска. В отличие от потребительского шоколада, подходит для темперирования.

Какао-масса

Чистый, необработанный шоколад, полученный измельчением зерен какао. Без добавления сахара или молока. Продукты “100% какао” делаются из этого.

Какао-масло

Натуральный жир, полученный из зерен какао. Основной компонент белого шоколада. Придает шоколаду текучесть и блеск.

Какао-порошок

Делается измельчением после прессования какао-массы для извлечения жира. Используется в горячем шоколаде, тортах и приготовлении десертов.

Формовка шоколада

Ганаш

Гладкий крем, сделанный путем соединения шоколада и сливок. Образует основу начинок трюфелей, покрытий тортов и начинок тартов.

Базовое соотношение:

Темный: 1:1 (равные части шоколада и сливок)
Молочный: 2:1 (2 части шоколада, 1 часть сливок)
Белый: 3:1

Пралине

Имеет два разных значения:

Бельгийское пралине: Шоколадная оболочка с начинкой (ореховая паста, карамель, ганаш и т.д.)
Французское пралине: Карамелизированная ореховая или миндальная паста

Трюфель

Шоколад с мягким центром из ганаша, обычно круглый. Название происходит от сходства с французским трюфельным грибом.

Разновидности трюфелей:

Классический: Обваленный в какао-порошке
Шампанский трюфель: Ганаш с ароматом шампанского
Фруктовый трюфель: С фруктовой начинкой из ганаша

Бонбон

По-французски “хорошо хорошо”. Общий термин для маленьких шоколадок размером в один укус. Каждое пралине - бонбон, но не каждый бонбон - пралине.

Производственные термины

Темперирование

Процесс нагревания и охлаждения шоколада при контролируемых температурах. Правильное темперирование:

Обеспечивает блестящий вид
Дает хрустящий звук
Сохраняет форму при комнатной температуре

Коншинг

Процесс разглаживания шоколада путем перемешивания в течение часов. Нежелательные вкусы испаряются, вкус развивается.

Глазирование (Enrobing)

Процесс покрытия начинок шоколадом. Массовое производство осуществляется с помощью глазировочной машины.

Формование (Molding)

Заливка шоколада в формы для придания формы. Метод производства бонбонов, плиток и фигур.

Термины начинок

Джандуйя (Gianduja)

Ореховошоколадная смесь по-итальянски. Родилась в регионе Пьемонт в 19 веке, сейчас вдохновение для самых популярных ореховых шоколадных кремов мира.

Марципан

Паста из молотого миндаля и сахара. Марципан в шоколадной глазури - популярная комбинация.

Нуга

Сладость из яичного белка, сахара и орехов. Бывает мягких или твердых сортов.

Карамель

Сладость, образующаяся при нагревании сахара. Соединяется с шоколадом как мягкая, твердая или соленая карамель.

Термины какао

Single Origin (Одного происхождения)

Шоколад, сделанный из какао из одной страны или региона. Отражает характеристики терруара.

Bean-to-Bar (От зерна до плитки)

Малое производство, контролирующее весь процесс от зерна какао до конечного продукта. Движение ремесленного шоколадоделия.

Criollo, Forastero, Trinitario

Три основных сорта какао:

Criollo: Самый редкий, высшего качества (5%)
Forastero: Самый распространенный, выносливый (80%)
Trinitario: Гибрид, сбалансированный (15%)

Ассортимент шоколада ChefMade

В ChefMade вы можете попробовать все эти термины:

Пралине: С различными видами начинок
Трюфели: Классические и современные интерпретации
Драже: Миндаль, фундук, фрукты в глазури
С начинкой из ганаша: Кремовые, гладкие вкусы

Посетите нас, чтобы улучшить свой шоколадный словарь.

Чтобы открыть для себя ассортимент шоколада ChefMade: Посетите нашу страницу меню. Для мастер-класса по изготовлению шоколада посмотрите нашу страницу мастер-классов. Посетите нас.